對(duì)成年人而言，相比于租房獨(dú)居，也許為自己開火做出一餐飯才更像是一種實(shí)際意義上的“成人禮”。往往一旦起步，由廚房連接起的通向扎實(shí)生活的大門就會(huì)緩緩打開。自此以后，我們便習(xí)得了“照顧自己”的能力，那是最小單位的“自我”形成的時(shí)刻。我們開始感受自己的口味與喜好，也試著傾聽周圍人的忌口與偏愛(ài)，進(jìn)而走近生活中的彼此。
在美食作家陳宇慧（田螺姑娘）筆下，食物不僅是食物，更是時(shí)光的沉淀，是人與人之間通向深層連結(jié)的介質(zhì)。生活中的她喜歡逛菜市場(chǎng)和做飯，寫了十幾年菜譜，也喜歡觀察朋友們的飲食偏好和烹飪習(xí)慣。在她看來(lái)，食物是可以體驗(yàn)和記錄人生的。下文經(jīng)出版社授權(quán)，摘編自新書《誰(shuí)來(lái)決定吃什么》中“廚房里的‘成年禮’”一節(jié)，小標(biāo)題為編者所加，非原文所有。
《誰(shuí)來(lái)決定吃什么》
作者：陳宇慧
版本：有光|廣西師范大學(xué)出版社 2025年6月
三十多歲的人了，
在家里還沒(méi)有“炒菌權(quán)”
熟悉的云南朋友在新一年的暑期菌子季里，給我寄了一箱“紅見手”?！耙娛智唷笔且活愐吧慕y(tǒng)稱，它們被觸碰或切開后，菌體會(huì)迅速地變成靛藍(lán)色。紅見手是見手青里比較常見的一類，產(chǎn)量大、口感脆，味道鮮又帶點(diǎn)毒性，云南人大多對(duì)它又愛(ài)又恨，好吃，但吃的時(shí)候難免有點(diǎn)戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的。
朋友小心地避開了菌子季開始的頭兩茬——太早采摘的菌子可能毒性更重，吃的時(shí)候反應(yīng)更大，更容易中毒。然后下午去菜市場(chǎng)親手挑了兩斤——采菌人一般清晨進(jìn)山，上午還沒(méi)有足夠多的新鮮菌子可以選擇，當(dāng)天清晨采摘的菌子得午后才輾轉(zhuǎn)流入居民區(qū)的菜市場(chǎng)。逐個(gè)輕捏菌柄判斷是否結(jié)實(shí)——野生菌難免有蟲眼，菌柄捏著越緊實(shí)的蟲眼越少，炒出來(lái)口感和賣相也都更好。就這么挑了兩斤紅見手，將其逐個(gè)包上紙巾，避免菌子之間因直接接觸而產(chǎn)生擦傷和磕碰，小心翼翼地寄來(lái)了北京：“不太敢給別人寄，我覺(jué)得你還是沒(méi)問(wèn)題的?！辈贿^(guò)朋友也不敢多寄，萬(wàn)一身體代謝速度慢了一步，哪怕炒的過(guò)程完全沒(méi)問(wèn)題，連吃幾頓也還是會(huì)累積毒性引起不適。
日劇《住宅區(qū)的兩人》（2024）劇照。
我在云南本地吃到的各種炒菌子，盤底都有一層金黃色的菜籽油，我本來(lái)以為這是餐廳“油多不壞菜”的習(xí)慣，后來(lái)克服了一些家庭炒菜不想用太多油的心理障礙，發(fā)現(xiàn)加大油量確實(shí)十分必要。油溫比水溫高，如果鍋里的油太少，菌子一下鍋就驟然降溫，很難讓紅見手在“有效溫區(qū)”里持續(xù)被加熱足夠長(zhǎng)的時(shí)間，而持續(xù)高溫受熱是讓菌子解除毒性的關(guān)鍵。菌子切片后容易彼此粘連，炒的時(shí)候還會(huì)貼在鍋壁和鍋鏟上，炒菌子的十分鐘里得不斷觀察，讓所有的菌子都均勻受熱才安全。有些人認(rèn)為用辣椒、蒜片也可以給野生菌試毒和解毒，殘留了毒性的菌子會(huì)讓蒜片顏色也發(fā)生變化，但我覺(jué)得這種說(shuō)法更接近傳統(tǒng)文化中藥食同源的信仰，關(guān)鍵還是在于炒菌的手法和溫度。
在社交媒體上分享這盤紅見手的時(shí)候，評(píng)論區(qū)十分熱鬧，好奇和擔(dān)憂皆有。有些朋友建議我趁著身體還沒(méi)反應(yīng)，先查查北京哪家醫(yī)院有處理野生菌中毒的經(jīng)驗(yàn)。但更多是云南本地的朋友發(fā)出感慨：三十多歲的人了，在家里還沒(méi)有獲得“炒菌權(quán)”。
對(duì)云南人來(lái)說(shuō)，“炒菌權(quán)”似乎是一種成年禮一般的存在，這份權(quán)力和年齡沒(méi)有直接關(guān)系，只有日常廚事被長(zhǎng)輩們首肯了，炒菌權(quán)才會(huì)被逐步下放。沒(méi)有辦法，涉及全家人的安全問(wèn)題，還是需要謹(jǐn)慎一點(diǎn)，平時(shí)做菜不仔細(xì)的可不能攬這個(gè)瓷器活兒。
廚房里的“成年禮”
我最早學(xué)會(huì)的家常菜是辣椒炒肉、番茄炒蛋和各種炒青菜，這些都是我愛(ài)吃的?？礈?zhǔn)油溫分步下鍋，炒熟了肯定能吃，再瞄準(zhǔn)自己喜歡的火候多練幾次，很快就有模有樣了。不過(guò)還有一些愛(ài)吃的家常菜，我在讀大學(xué)之前從沒(méi)嘗試自己做過(guò)，比如炸雞腿、麻辣小龍蝦和清蒸大閘蟹。
炸雞腿挺難的，雞腿本來(lái)就汁水充沛，打上花刀腌制之后入油鍋，連骨頭縫里的血水都要蹦出來(lái)。我喜歡吃孜然辣椒口味的，這種干腌料也會(huì)隨著油溫升高毫無(wú)規(guī)則地往外亂蹦。每次要做炸雞腿的時(shí)候，我媽都嚴(yán)陣以待，讓我離灶臺(tái)遠(yuǎn)一點(diǎn)。她會(huì)拿上鍋蓋充當(dāng)臨時(shí)盾牌，但還是會(huì)時(shí)不時(shí)地在我媽的手臂上見到被燙傷的痕跡，我邊吃邊為媽媽的燙傷愧疚不已，最后干脆謊稱自己已經(jīng)不愛(ài)吃這道菜了，這道“大菜”從此才在家里絕跡。
經(jīng)常有剛剛開始學(xué)做菜的朋友問(wèn)我，想學(xué)一道類似“鮑魚燒雞”的大菜會(huì)不會(huì)很難？其實(shí)紅燒菜是最容易的，論刀工比不過(guò)清炒土豆絲，論火候比不上酸辣雞胗，只要掐好時(shí)間準(zhǔn)時(shí)關(guān)火，收汁時(shí)留心別燒煳了鍋底，就不可能失敗。反倒是看起來(lái)比鮑魚燒雞要樸實(shí)得多的炸雞腿，卻需要做好心理準(zhǔn)備承受一些廚房傷害。
雖然呈現(xiàn)簡(jiǎn)單，但從操作難度上來(lái)說(shuō)，炸雞腿卻是個(gè)不折不扣的大菜。和炒見手青一樣，都是不會(huì)輕易讓孩子操作的菜式。大人才能做大菜，因?yàn)樗麄儾粌H更有廚房經(jīng)驗(yàn)，而且更有責(zé)任擔(dān)當(dāng)，我媽炸雞腿時(shí)把我護(hù)在身后的樣子，和張開翅膀護(hù)著小雞崽的雞媽媽一模一樣。
日劇《住宅區(qū)的兩人》（2024）劇照。
麻辣小龍蝦和清蒸大閘蟹做起來(lái)倒是不難，但看著張牙舞爪的小龍蝦和大閘蟹真是讓人無(wú)處下手……有這種想法的不止我一個(gè)人，菜譜里最受歡迎的原料永遠(yuǎn)是雞蛋、雞腿、蝦仁、排骨、香腸和巴沙魚片。這些食材處理起來(lái)不費(fèi)勁，蒸煮煎炒各種烹飪方式都適配，任何調(diào)味都容易吸飽味道，分量多點(diǎn)少點(diǎn)都可以操作，是永遠(yuǎn)的安全區(qū)。
我有位三十出頭的單身女性朋友，有一天看著生鮮電商平臺(tái)送來(lái)的鮮活鱸魚，一邊后悔怎么就忘記備注要宰殺了，一邊戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢下刀殺魚，菜刀剁下的那一刻扭過(guò)頭去根本不敢看，全憑意志力支撐著不哭出來(lái)。當(dāng)天她把殺魚的戰(zhàn)場(chǎng)照片發(fā)了朋友圈，之后她卻迅速跨越了簡(jiǎn)單蒸煮的日常菜式，學(xué)會(huì)了炒糖色，熬蔥油，在菜市場(chǎng)一只只捏梭子蟹的肚子以挑出更肥的回家焗著吃。她跟我敘述這段經(jīng)歷的時(shí)候我笑到不行，比起畢業(yè)之后獨(dú)自租房居住，殺魚才更像是她的“廚房成年禮”，喚醒了她對(duì)廚房的熊熊野心。
食物是可以體驗(yàn)和記錄人生的
和我一直偷瞄媽媽手上燙傷的水皰不同，媽媽得計(jì)算家里的日常開銷，她的目光經(jīng)常駐留在柴米油鹽的罐子上。家里不太做油炸菜式，多少也是因?yàn)樯岵坏糜?。用老抽、孜然和辣椒腌過(guò)的雞腿，下油鍋之后會(huì)馬上上色，但清亮的油也瞬間變黑，后面再炒什么菜都顯得臟兮兮的。媽媽的廚房智慧，是在炸完雞腿之后用細(xì)密的濾網(wǎng)盡量把油濾干凈，濾過(guò)的油單獨(dú)倒入一只搪瓷大缸里，然后在接下來(lái)的幾天里多做幾道紅燒菜，既能復(fù)用油里的風(fēng)味，也好掩蓋掉沉悶發(fā)黑的顏色。
油炸食物是隆重且奢侈的，我們家最常見的油炸食物是藕夾和肉丸子，也幾乎只有在準(zhǔn)備年夜飯的前兩天才會(huì)做。大概從大年二十八開始，把藕夾和肉丸子各自炸上一鍋，預(yù)備過(guò)年期間隨取隨用，再用剩下的油把作為年夜飯大菜的扣肉或雞爪炸出虎皮，最后再酌情炸點(diǎn)魚，這鍋油才算是物盡其用。
油炸食物吃少了饞，吃多了膩，過(guò)年的時(shí)候大家庭的成員齊全，炸好的藕夾和肉丸子也能快快消耗掉。不然過(guò)上三五天，別說(shuō)肚皮已經(jīng)裝滿了油水的孩子吃不動(dòng)了，油炸食物也開始散發(fā)出淡淡的油耗味，棄之可惜。長(zhǎng)輩們并不吝嗇在過(guò)年的時(shí)候多做點(diǎn)好吃的，只是越費(fèi)工夫的菜式也越矜貴，得掐準(zhǔn)日子才起鍋燒油分批炸食物，孩子們只管吃個(gè)開心，成年人得操心柴米貴。
但我在閩南和潮汕朋友的家里倒是時(shí)常能見到油炸菜式，閩南朋友的日常餐桌上甚至?xí)霈F(xiàn)“炸棗”。這種小點(diǎn)心形態(tài)像棗，口味有甜有咸，用糯米粉混合紅薯泥揉成外皮，甜口的包上芋泥和花生碎，咸口的可以用筍丁韭菜肉末或者香菇蝦米白蘿卜，怎么鮮怎么來(lái)。剛炸出來(lái)的炸棗，表皮明顯焦糖化，咬口更酥，放涼之后口感變得有嚼勁，是另一種不同的好吃。
其實(shí)很多地方都有類似的油炸食物，家里老街區(qū)拐彎處的某個(gè)角落多半有這樣的攤位存在，只是不像閩南地區(qū)這樣在年節(jié)、祭祀和婚喪嫁娶的鄉(xiāng)宴圓桌上必備。無(wú)論如何，理應(yīng)出現(xiàn)在宴席或街頭的小點(diǎn)心，就這么輕而易舉地在家庭餐桌上出現(xiàn)了，我內(nèi)心還是微微震了一下。就像平時(shí)把餃子視為節(jié)慶食物的南方人覺(jué)得面食制作起來(lái)太煩瑣，而北方家庭卻可以隨時(shí)和面包餃子。和面、拌餡，一家人人人都能上手，一擠就是一個(gè)大肚水餃。越日常就越擅長(zhǎng)，油炸食物也是如此。
朋友搓炸棗的手勢(shì)嫻熟，平底鍋里的油并不多，雖然做的是炸棗，手法卻是半煎半炸。為了保持油溫不下降，一次只煎炸三只。邊搓邊炸，一個(gè)人做成了一條流水線，等最后一只炸棗入油鍋，臺(tái)面也被收拾得干干凈凈。明明是同齡人，卻很難讓人用年紀(jì)來(lái)衡量廚事的熟練度。明明都是油炸食物，但在不同人的家里卻有了不同的地位和展現(xiàn)。
那天的炸棗太好吃了，雖然沒(méi)有大鍋寬油炸出來(lái)的那么酥，但切得細(xì)細(xì)的小蝦米和魷魚干，真是獨(dú)一份的鮮美。而當(dāng)天在餐桌上的話題也從各種社會(huì)熱點(diǎn)和八卦事件，變成了互相詢問(wèn)對(duì)方：是什么時(shí)候開始學(xué)做菜的？覺(jué)得什么菜做起來(lái)最麻煩呢？
日劇《住宅區(qū)的兩人》（2024）劇照。
讀懂技巧是一回事，只是恰好也知道這道點(diǎn)心的不一般，話題的開啟方式就不同了。食物和人生都是可以單獨(dú)長(zhǎng)篇大論的話題，但糅合在一起的復(fù)雜性恰如生活本身。有很多好吃的食物，吃下一口就會(huì)覺(jué)得它技巧厲害，那是顯而易見的，但無(wú)法因此代入任何情感，更別提觸動(dòng)心靈。也許只有在更成熟的年紀(jì)里驀然回首，以過(guò)去幾十年的經(jīng)歷作為衡量的尺度，從前被忽視的細(xì)節(jié)才會(huì)變成一種具體。
食物是可以體驗(yàn)和記錄人生的，這是我在廚房里真正學(xué)會(huì)的東西。
原文作者/陳宇慧
摘編/申璐
編輯/申璐
導(dǎo)語(yǔ)校對(duì)/趙琳
